LIEVITI & LIEVITI
Lievito Chimico – Lievito in fiocchi – Lievito di Birra – Lievito di birra liofilizzato, Pasta madre.
LIEVITO CHIMICO: Originariamente la composizione del lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, più correttamente chiamato tartrato acido di potassio o idrogeno tartrato di potassio, a cui si aggiungeva dell’amido con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria. Nelle bustine di lievito chimico per dolci in Italia, ora è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di fosfati acidi, di amido di mais e di acido citrico. Si presenta sotto forma di polvere che, di solito, viene mescolata alla farina, ma che, altrettanto spesso, va aggiunta all’impasto solo all’ ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.
I lievitanti chimici, come sono il cremor tartaro e i vari fosfati, rientrano nella categoria degli additivi. Essi agiscono tutti allo stesso modo, cioè sviluppando anidride carbonica in forma di gas. Dal punto di vista della salute, i fosfati contribuiscono alla quota di fosforo che si ingerisce quotidianamente con gli alimenti. Il rischio è che un eccessivo consumo di prodottti lievitati con fosfati faccia superare la soglia di sicurezza fissata dalle autorità. Questo rischio riguarda soprattutto i bambini e per tale motivo i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati soprattutto se a consumarli sono i bambini.
Il lievito in fiocchi: è un alimento integrativo di importanza fondamentale. La sua ricchezza in proteine, fornisce di tutti gli aminoacidi essenziali, il grande apporto di vitamine (specialmente il complesso B) e di minerali, fa del lievito di birra una risorsa indispensabile in molte condizioni patologiche.
Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale, sulla pelle, sulle unghie e sui capelli. Un’integrazione alimentare con lievito di birra, inoltre, migliora l’utilizzazione cellulare del glucosio, facilitando nel contempo l’azione dell’insulina. Anche la colesterolemia si riduce.
Il consumo protratto di lievito in scaglie, tuttavia, può causare problemi. La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Deve fare attenzione anche chi soffre di candidosi, perché questi funghi si nutrono anche di lieviti.
Il lievito di birra fresco: è prodotto con colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine “birra” non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti.È un lievito che si deteriora con grande facilità e che va quindi conservato in frigorifero. Si presenta come un panetto di colore grigio-giallastro e di consistenza morbida. A volte, può apparire leggermente più secco, caratteristica dovuta alle modalità di conservazione del lievito che, comunque, non ne compromette l’ azione; bisogna, invece, rispettare la data di scadenza sulla confezione.
Il lievito di birra liofilizzato:Si tratta di normale lievito di birra, sottoposto a processo di liofilizzazione. Tale trasformazione allunga notevolmente la “vita” del lievito. Altra differenza importante rispetto al lievito di birra fresco sta nel fatto che quello liofilizzato va mescolato agli altri ingredienti prima di unire il liquido previsto dalla ricetta.
Il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre. I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane praticamente fresco anche per quattro o cinque giorni), e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive…
“Il pane fatto con la pasta madre” fa bene:
esistono 2 tipi di fermentazione: quella alcoolica (che si ottiene con la buccia dell’uva o con il lievito di birra) “che produce alcool e anidride carbonica, e quella lattica, che è quella che ci interessa, dove oltre ai lieviti sono presenti anche dei batteri che si chiamano lattobacilli, e che sono normalmente presenti anche nello yogurt, nei crauti, e in altre preparazioni alimentari.
In quello che noi chiamiamo quindi lievito naturale, o pasta madre (in inglese sourdough), esiste quindi un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti.
In questo tipo di fermentazione, oltre all’alcool e all’anidride carbonica, viene prodotto anche acido lattico e un po’ di acido acetico; l’ambiente acido è importante perché riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.
Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genere durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti).
Durante le ore necessarie perché il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dell’impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo.
Insomma, il pane fatto con il lievito naturale ha un’aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una maggiore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.”
Tratto da:
“Facciamo il pane, delle Edizioni Aam Terra Nuova”.
Vedi anche l’articolo: LIEVITO IN FIOCCHI per avere un approfondimento su questo tipo di lievito.
LIEVITI & LIEVITI – Alimentazione Consapevole –
Lievito chimico, in fiocchi, lievito di birra, liofilizzato, pasta madre ecc.
Davvero molto interessante. Grazie!!
Finalmente una spiegazione chiara e semplice! Grazie